多糖遍及于自然界所有生物体内，是含量较多的聚合物，依据多糖来源可分为植物多糖、动物多糖以及微生物多糖三类。
1植物多糖
常见且应用较广的植物多糖有纤维素、果胶、淀粉以及芦荟多糖等，是很多药用辅料的重要来源。植物多糖在我国的资源较多，特别是源自于中草药的植物多糖应用历史悠久，这有利于植物多糖的开发、探究、利用与推广。
植物多糖多具有药用活性，而且来源广、不良反应小，因此越来越多的从事植物多糖的各项研究。
2 动物多糖
动物多糖主要有糖原、甲壳质、 鲨鱼软骨素等。糖原是动物的贮备多糖，是葡萄糖多分子缩合物; 甲壳素是自然界中储量第二多的天然多糖，仅次于纤维素，是目前已知唯一带正电荷的聚合高分子天然化合物。
当脱去乙酰氨基团后，其产物为壳聚糖。甲壳素-壳聚糖是一种自然界中储存量较高的碱性阳离子聚合物，具有易成膜、拉丝、韧性强、抗氧化等优点，适宜做生物材料。
3 微生物多糖
微生物多糖生产周期较短，不易受外界因素影响，产量及质量较稳定，具有其他 多糖不具备的特殊功能。微生物多糖主要来源于真菌和细菌。真菌多糖具有调节细胞分裂、 生长和衰老等功能。
灵芝、桑黄等 真菌中所含的多糖成分拥有良好的改善机体免疫功能等生物学活性。细菌多糖可分为胞内多糖、胞壁多糖和胞外多糖三类，其中细菌胞外多糖如果聚糖、右旋糖酐及荚膜多糖等，由于其独特的物理学特性以及安全性，在食品工业有应用。
